venerdì 23 ottobre 2015

L'alzavola ripiena ...il sottobosco e il bosco

Millefoglie di alzavola ripiena, chips di patate e clementine al forno e "il più che mai del c'era una volta " , la riduzione di Chianti alla cannella e il ripieno di sottobosco e bosco.



L'alzavola , un dono speciale da una persona sempre sopra le righe e profondamente accampata nel mio cuore e memorie dai tempi dei tempi , una persona con la passione per la caccia nonché un buon intenditore della buona cucina e dell ' Incanto ...
Avere a disposizione tanto tesoro non è da poco ed io sono più che felice di poterlo condividere con voi e illustrarvi  tanta bontà e Incanto!



Nel torto se vi dicessi che preferisco l'alzavola ripiena al piccione ripieno postato dinnanzi perché sono un po' due mondi diversi, e come dire la carne bianca e la carne rossa perché si sa che l'anatra e le sue varietà vengono considerate carni rosse nonostante la loro appartenenza ala famiglia dei volatili e cosi la loro cottura che è diversa dal solito e che contempla anche la cottura al sangue, cosi come la incommensurabile bontà del petto d'anatra cotto sulla brace lenta o nel burro con tutte le sue tre sfumature che denotano una perfetta cottura. Non è il caso della alzavola che è anche un a selvaggina da piuma ma era per rendere l'idea ;-).
Quindi profondamente innamorata di questa prelibatezza , condividere questa mia ricetta con l' MTChallenge e con i miei affetti mi ha reso estremamente felice e quindi grazie MTC e grazie Patrizia Malomo - blog Andate con Gusto per questo tema e sfida , siete diventati parte della mia quotidianità mensile e importante capitolo del mio blog.

Cosi come spiegavo nel post precedente Il piccione ripieno per me la cacciagione è una prelibatezza per pochi prescelti e piatti d'ispirazione arrivati direttamente dai fastosi tavoli di Corte Reale  e Nobil Case dove il gusto , il fasto e le prelibatezze erano d'obbligo, dove nelle loro cucine potevano padroneggiare solo cuochi di prestigio e grande talento cosi come i famosi chef dei nostri tempi nei prestigiosi ristoranti.
Questa mia interpretazione è una vista un po più dei nostri tempi ma sempre con un occhio alla cucina del  passato che spudoratamente in questo tema dichiaro di adorare e amare.
Dunque l'alzavola ripiena ma udite udite anche disossata che vi assicuro è un'impresa.


Io vi illustrerò i passaggi classici riportandovi alla più che perfetta ricetta di Pat - Il pollo ripieno e al mio post recedente per un disosso che riuscirete a fare anche voi senza problemi in quanto spiegato più che bene , e qui vi faccio solo le premesse e particolarità dell'alzavola cosi come sia d'obbligo.
Io mi sono trovata a doverla anche spiumare quindi vi aggiungo questa esperienza. Una volta cacciata e se non consumata subito viene congelata con piume e tutte le interiora quindi nel spiumarla bisogna solo scongelarla e le piume vengono via facilmente. Poi una volta fatto passiamo alla eviscerazione, lavaggio interno e esterno e poi a sfiammare per i residui delle piume.
Imprese che richiedono molta pazienza e decisamente molta cura e amore per quello che stiamo facendo.
Passando al disosso vi devo fare qualche appunto per le difficoltà che incontrerete come eccezione ai passaggi che vi ho fatto riportare, ovvero , per la durezza della ossatura della alzavola e in contemporanea per la sotileza della pelle passiamo. Quindi non riuscirete a rompere l'osso dell'anca quindi passate direttamente al taglio allungo la colona e al disosso intorno ad essa. Costateremo che mentre andiamo piano piano e  finemente a disossare lungo la carcassa toracica incontriamo un ostacolo nella parte bassa verso giustamente le cosce. Li andremo a tagliare l' articolazione ed estrarre l'osso superiore della coscia.
Ho incontrato tanta difficoltà anche nel togliere l'osso dell'ala . sempre molto dura l'articolazione e serve andare con il coltello lungo tutto l'osso altrimenti non riuscirete a estrarlo.
Ho cucito con del filo da cucire di cottone sottile e un ago sottile altrimenti la pelle si spezza e non regge.

Nel resto tutti i passaggi classici come spiegati da Patrizia sono :

1) lavare, pulire, eviscerare e fiammare il vostro volatile per far eliminare eventuali residui di piume. 
Con il busto dritto a voi con il petto in su , dovrete infilare il pollice della mano sinistra ( se non siete mancini ) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia

2) Ora dovete togliere la forcella dello sterno . E' una delle operazioni più delicate : ruotare il volatile sempre in posizione supina , con il petto verso voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3) Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da fare apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4) La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5)Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il vostro volatile a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6)Procedendo dall'alto in basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7)A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile . La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccate aiutandovi dal coltello dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminare la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8)Adesso grattate via la polpa dalle  ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia c9)Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
Per me, per quando riguarda il piccione è stata la parte più difficile riuscire a disossare questa parte.

10) A questo punto il vostro volatile è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di ossa sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11) Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cotture  tenderà a gonfiasi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro lavoro. Potete usare filo da cucina o di seta a vostro piacere.

12) Una volta cucito il vostro volatile avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13)Inumidite un foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il volatile chiudendolo come una caramella 

14) Avvolgete la caramella in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite tutta la notte oppure in freezer per mezzora prima di cuocerlo.
Per la cottura bollita potrete lasciare il vostro volatile direttamente avvolto come indicato.

15) Per la cottura al forno eliminate la carta, condite all'esterno con del sale e pepe, e adagiate dei piccoli cubetti di burro sulla pancia del piccione per far mantenere morbida la pelle durante la cottura.on il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sara invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Chips di patate ingredienti e preparazione
2 patate novelle di cca 6 cm una per la millefoglie e una per qualche assaggio pre Incanto :-)))
sale
olio evo
rosmarino
Lavate raschiate la sottile buccia con un coltello non molto affilato, rilavate e tagliate a rondelle di cca 4 cm.
Rilavate e tenete sotto acqua per levare più amido possibile.
Asciugate e poi salate. Disponete su una teglia foderata da carta da forno aggiungete qualche goccia di olio su ogni fettina e del rosmarino. Inforniamo a 180° insieme all'alzavola ripiena e sforniamo appena riscontriamo una bella doratura.
Saranno uno delle basi della nostra millefoglie.



La riduzione di Chianti alla cannella ingredienti e preparazione 
50 ml di Chianti Riseva cantina Piccini 2012
una stecca di cca 10 cm di cannella
una noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna Grand Cru Muscovado
  In un pentolino facciamo scogliere il burro a fuoco basso e poi aggiungiamo lo zucchero . Facciamo caramellare lo zucchero e poi aggiungiamo il vino e poi la stecca di cannella spezzettata e il balsamico. Facciamo andare tutto affinché otteniamo una riduzione della consistenza poco sotto lo stato dell'liquido e come quantità ridotta alla metà. Spegniamo e la teniamo pronta per irrorare la nostra mille foglie alla fine della sua composizione

Ingredienti per la  cottura in forno
Un mandarino tagliato a fette
50 g di burro
100 ml di vino bianco
chicchi di ginepro freschi
sale e pepe


Il ripieno ingredienti, preparazione e cottura 
50 g di funghi chiodini
50 g di ribes
1 cipollotto fresco
sale e pepe
1/2 torlo d'uovo
1/2 fettina di pane baquette ai cereali ammollata e strizzata
Tagliamo a più piccoli pezzetti possibili i fungetti , il cipollotto e i ribes e poi aggiungiamo il mezzo tuorlo e il pane ammollato il sale e il pepe. Mescoliamo per bene e poi andiamo a stendere il trito ottenuto sopra l'alzavola disossata.
Riuniamo le due parti andiamo a cucire. Io ho usato il filo di cottone semplice perché davvero l'alzavola, per quanto forti le sue ossa, la sua pelle è delicatissima.. Quindi andiamo a cucire partendo dal collo verso il basso.
Una volta finito andiamo ad infornare a 180° aggiungendo delle fettine di clementine  sopra a delle fette di burro, vino bianco e chicchi di ginepro.
La cottura e in base al vostro forno ma facilmente determinata dalla doratura. Rigiratela su le ambe parti per farla cuocere uniformemente .



Una volta cotta levate dal forno e fatte stemperare prima di tagliarla.
Quindi una volta stemperata andiamo a tagliare e impiattare alternando con i chips di patate e le fettine di mandarino, aggiungendo ad ogni strato un cucchiaino della riduzione che abbiamo preparato.
Tanto lavoro e tanto amore , ma la vostra fatica verrà appagata dall'esplosione di gusto e sapori che delizieranno il vostro palato regalandovi tanto Incanto!

E da buona pratese d'adozione non potevo non proporvi il collo ripieno :-).
Farcito con la stesa farcia sopra, cucito reso una caramella e cucinato. Poi servito nel brodo come la tradizione vuole.
Un assaggio , un anteprima  e una ode all' alzavola ripiena .

















Ricetta che propongo con gioia per la sfida n.51 di ottobre per MTChallenge.  Enjoy the Joy



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