venerdì 27 marzo 2015

La brisèe nel cuore

Pasta brisèe alla paprika dolce e olio grezzo di girasole , ripieno di cavolo nero e salmone affumicato con  crema di radice amara e mela annurca IGP
Passaggio dal Est al Ovest e dal Nord al Sud del Mondo ...ingredienti che toccano tante cucine e tecniche.
Una ricetta per la brisèe e il suo ripieno molto complessa e elaborata , direi la più che io abbia fatto cominciando con :
-la particolarità dei elementi di cui uno molto raro ,
- le varie cotture ,
-i valori dei ingredienti ,
-la loro origine ,
-le grandi tradizioni e culture che ci hanno tramandato preziosi procedimenti fino al giorno di oggi .

Questa quiche parla a mille anime ed io spero di regalare preziosi ricordi delle vostre radici pur racchiuso in un'assaggio .
La sua preparazione è stata un vero processo meditativo e sensoriale seguito passo a passo dalla conoscenza nutrizionale, olfattiva e organolettica per ogni ingrediente e passaggio...Aiuto!!!!Sto parlando come un chimico ( che tra l 'altro in parte lo sono  :-) !!!)

COMINCIAMO?

1)Rarità assoluta l'olio grezzo di girasole e frutto di antichi e sempre più rari frantoi . Ha un profumo sorprendente che invoglia ad assaggiarlo al istante su un pezzo di pane . Ma da intenditrice o meglio consumatrice oramai da anni di questa prelibatezza vi posso svelare che il loro matrimonio perfetto è con i legumi cotti . Qui si potrebbe aprire una grande rivelazione sui gusti e sapori ma li riserverò per dei futuri post che spero a presto condividerò .
Oggi il mio sentire ha trovato un ' altro legame altrettanto forte ed è quello con i cereali e le farine o meglio con la pasta brisèe che attraverso l'MTChallenge e la mia ispiratrice Flavia Galasso per la brisèe di Michel Roux con il blog Cuocicucidici ... la mia fantasia  ha preso nuova vita e forma.
Il tema di questo mese appunto è la pasta brisèe di Michele Roux che spero possa ammettere la mia piccola aggiunta di questo elisir come intruso/profumo insieme alla paprika .

2) La cottura al vapore delle mele e della radice amara con i famosi cestelli di bamboo.
Come tutti sappiamo che la cottura al vapore è un vecchio procedimento con origini orientale che permettono la cottura dei vari cibi al naturale senza aggiunta dei grassi e con una elevata percentuale di mantenimento delle proprietà nutrizionali che non vengono perse attraverso riscaldamento eccessivo o rilasciati nei liquidi di cottura.
(Prossimamente sul blog altri dettagli in merito).

3) Salmone affumicato Bio- Omega 3 = importante fonte di grassi antiossidanti e i cosi detti grassi buoni/colesterolo buono contenuto nel salmone e altri pesci ma oggi come oggi solo nei pesci provenienti da sorse incontaminate.
Importante risorsa d'impronta nordica del nostro pianeta , abbiamo la fortuna di trovare un buon prodotto grazie ad un nuova anche se timida ma promettente tendenza al vero bio e al naturale , nei certi piccoli e grandi supermercati.

4) Il cavolo nero , importante protagonista dei piatti toscani e dal forte essere italico , ha delle profonde radici antichi e oltre al suo sapore ben deciso e imponente , ha delle preziosi qualità benefiche e curative in varie affezioni ma oltretutto un forte antiossidante .

5) La radice amara : è un depurativo eccezionale contenente inulina che produceNOTEVOLI benefici sul intestino e sul sangue. Forte disintossicante per l ' intestino fegato e reni questa radice poco conosciuta è un vero tocca sana .


Bene! Dopo questa piccola e mai abbastanza descrizione passiamo alla ricetta vera e propria sperando che questa succinta  "infarinatura" vi ha incuriosito e stimolato la voglia di approfondire argomenti importanti per la nostra cultura culinaria , per la salute e la sempre più presente ricerca di ingredienti incontaminati , le loro preparazioni e le loro proprietà naturali .

Faremmo una brisèe con la cottura in bianco e per questo procedimento vi porterò a clik-are qui , qui o qui , o semplicemente qui ;-)

INCREDIENTI per 6 tartellette ( diametro 8 cmm o 28 cm per una teglia)

TEMPO di cottura 1h più 2h di riposo per la brisèe

VINO da abbinare un Chardonnay dell'Adige S. Michel Appiano o Tokay Ungherese

Per la pasta brisèe di Michel Roux + ..per Incanto
250 g di farina W 170 Garofalo
100 g di burro tagliato a cubetti
50 ml di olio grezzo di girasole
1 uovo bio
5 cucchiaini di paprika dolce (ottenuta attraverso procedimenti naturali - peperoni essiccati e poi macinati manualmente)
1 cuchiaino di sale integrale
1 pizzico di zucchero (io un cucchiaino di malto di riso , la mia alternativa al pizzico di zucchero            rafinato)
1 cucchiaio di latte o qb

Per il ripieno :
3 mele annurca
200 g radice amara peso a crudo
150 g salmone affumicato bio
2 uova bio
100 g crème fraiche
80 g cimette di cavolo nero ( peso da cotte)
80 g di provolone
latte qb
sale integrale qb
pepe di sichuan grattugiato fresco

2 chicchi d 'aglio
olio evo di qualità
3 fettine di parmigiano reggano

La preparazione della Brisèe :
Setacciamo le farine insieme al sale per farle mescolare meglio . Sul piano di lavoro/spianatoiu ( legno o marmo ) formiamo una fontana con le farine e aggiungiamo le uova e il burro tagliato a pezzetti e un po' ammorbidito , l ' olio , il malto , la paprika e il latte.
Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo e liscio .
La brisèe non deve essere lavorata tropo o con la mano interra per evitare di riscaldarla troppo perché diventa ingestibile . I suoi ingredienti devono essere tutti freddi prima di cominciare a lavorarli .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo.
Togliamo la pasta brisèe dal frigo al meno 15 minuti prima di cominciare a lavorarla . Poi con un mattarello cominciate a stenderla con dei colpi leggeri girandola via via fino ad ottenere lo spessore e la dimensione desiderata in base al/ai vostri stampi . Lo spessore deve essere di cca 2-3 mm .
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l ' ho ristesa e formato altri 2 .
La cottura in bianco  :
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Questo procedimento viene usato per evitare che il fondo della torta si deformi gonfiandosi in modo non uniforme .

Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno .
1)Crema di mele annurca e radice amara
Nel cestello in bamboo per la cottura al vapore( vedi foto) mettiamo a cuocere la radice amara e la mela a spicchi. per la radice amara facciamo un taglio oblico e lo spolveriamo con del pepe di sichuan .
Mettiamo sul fuoco una pentola con dell'acqua a  bollire ( cerchiamo o compriamo una pentola che si adatti al nostro cestello di bamboo) Mettiamo il cestello con i piani di radice amara e mela sopra e cominciamo la meravigliosa cottura al vapore .
Dopo cca 15 minuti o poco di più , in base alla fiamma dei vostri fornelli , la cottura è pronta (controllate e assaggiate sempre)
Fatte raffreddare , poi trasferite in una terrina , aggiungette un cucchiaio di crème fraiche , sale e con un cucchiaio di legno schiacciate e amalgamate tutto affinché ottenete una crema .

2) Il cavolo nero e il salmone
In una padella con dell 'olio evo aggiungiamo i chicchi di aglio per far insaporire , aggiungiamo le cime di cavolo nero lavate e spezzettate .Le facciamo stufare a fuoco lento e aggiungiamo un pizzico di sale e acqua .
10 minuti e la cottura è pronta.
Tagliamo il salmone a pezzettini e appena un po' stemperate le cimette , unitele e lasciate che il loro calore abbracci il salmone in  una fusione perfetta .
Dopo circa 5 minuti uniamo la crema di radice amara e mela con il cavolo nero e il salmone e il provolone grattugiato fine .

3) L'appareil 
In una ciotola mettiamo le uova e con una frusta integriamo la cremè frecher  e dell 'latte affinché la consistenza risulti morbida ma non del tutto liquida .

Passiamo a costruire le nostre tartellette
1) Stendiamo il ripieno (crema  + il cavolo nero e il salmone + provolone)
2) Aggiungiamo l'appareil

Inforniamo per 10/15 minuti a 180°

3) Con un taglia biscotti a forma di cuore ricaviamo da ogni "sottiletta" due cuoricini per un totale di 6 pezzi .

Passati i 10/15 minuti togliamo i nostri stampini dal forno e centriamo i nostri cuoricini fuori dal forno per non farli sciogliere troppo e deformarli .
E' stato tanto difficile? ....neeeee!!! E anche se cosi fosse ne è valsa la pena perché queste tartellette sono un 'esplosione di sapori che seguono uno ad uno come in un Valzer e mentre il primo morso vi farà socchiudere gli occhi questo ricordo vi rimarrà per sempre .


Con questa ricetta partecipo al MTC n.46 di Marzo




giovedì 26 marzo 2015

La Brisèe di Michel Roux allo zenzero, erbe del campo , frutti di mirtillo nero e cuore di organic White Stilton

La Brisèe di Michel Roux allo zenzero, erbe del campo , frutti di mirtillo nero e cuore di organic White Stilton

                                                                                                 
Ormai i miei amici quando incontrano del cibo particolare o dei posti incantevoli , il loro pensiero va in automatico a me, ed io ne sono STRAFELICE di condividere tante meraviglie con loro .
Ancor di più  poi ,quando uno di loro si materializza anche in un regalo come questa volta .
Si tratta di questo formaggio inglese, il White Stilton , che i appassionati del formaggio devono conoscerlo in quanto un IGP molto particolare per le sue varianti erborinate e alla frutta .
Io ho ricevuto un pezzo del classico e indovinate????...è cascato proprio nel momento giusto per fare delle quiche per il tema di questo mese : La pasta brisèe del Michel Roux proposta da Flavia Galasso con il suo blog Cuocicucidici per la 46-esima sfida del MTChallenge.
La sua perfezione della brisèe mi è stata di grande ispirazione e insegnamento per cui ancora GRAZIE.

Pronte/i a sperimentare questa ricetta?
Cosi come avete già potuto intuire il protagonista oltre la pasta brisèe è il formaggio White Stilton che l ' ho usato appunto per dare il Cuore al ripieno di questa ricetta . Un formaggio di vacca saporito e ahimè abbastanza grasso ....ma d e l i z i o s o o o !!!!
Tra i Stilton mi ha molto incuriosito la variante con il mirtillo ma non avendola ho deciso ad aggiungerli io e direi che il risultato è stato sorprendente .
A voi le piccole gemme che ho amato dal primo pensiero .

INGREDIENTI per 6 quiche ( stampini da 8 cm cca)
                   
TEMPO per la preparazione 1h + 2 h per il riposo della brièe
                   
VINO d'accompagnamento consiglierei un rosso come un Nobile di Montepulciano , un Chianti Riservao o un Taurasi ( vini ben strutturati da abbinare con formaggi di lunga stagionatura)
                     
Ingredienti per la brisèe di Michel Roux :

150 g di farina 00 Garofalo W 170
100 g di farina 02 di Camporbiano
150 g di burro a cubettini
30g di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di sale ( io integrale)
1 pizzico di zucchero ( io un cucchiaino da caffè di sciroppo di uva la mia alternativa allo zucchero)

Ingredienti per il ripieno :

200g provolone piccante
50g di erbe del campo peso da cotte ( in questo periodo troviamo la valerianella, i raperonzoli , grespino e tarassaco)
125 g di ricottino di capra Camporbiano
50 g di White stilton bio
1 confezione di mirtilli neri
2 uova bio
latte qb
sale integrale qb

2 chicchi d'aglio
olio di oliva Tenuta di Ghizzano

La preparazione della Brisèe :

Setacciamo le farine insieme al sale per farle mescolare meglio . Sul piano di lavoro/spianatoiu ( legno o marmo ) formiamo una fontana con le farine e aggiungiamo le uova e il burro tagliato a pezzetti e un po' ammorbidito , il sciropo di uva , lo zenzero grattugiato fine e il latte.
Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo , liscio e in questo caso profumato allo zenzero .
Ho scelto lo zenzero perché sento il suo legame con i mirtilli e contrasta il grasso dello Stilton nel ripieno insieme ai frutti di mirtillo .
La brisèe non deve essere lavorata tropo o con la mano interra per evitare di riscaldarla troppo perché diventa ingestibile . I suoi ingredienti devono essere tutti freddi prima di cominciare a lavorarli .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo.
Togliamo la pasta brisèe dal frigo al meno 15 minuti prima di cominciare a lavorarla . Poi con un mattarello cominciate a stenderla con dei colpi leggeri girandola via via fino ad ottenere lo spessore e la dimensione desiderata in base al/ai vostri stampi . Lo spessore deve essere di cca 2-3 mm .
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l ' ho ristesa e formato altri 2 .
La cottura in bianco  :
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Questo procedimento viene usato per evitare che il fondo della torta si deformi gonfiandosi in modo non uniforme .
Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno
La preparazione del ripieno :
In una casseruola con due giri d'olio mettiamo i due chicchi d ' aglio per insaporirlo . Aggiungiamo le erbe del campo ben pulite e tagliate a pezzettini .
Aggiungiamo solo un po' di acqua ( circa 50 ml) e copriamo facendo cuocere a fiamma bassissima controllando che l'acqua non si evapori tanto e bruciarle , aggiungendo dell ' acqua se c ' è ancora bisogno poco alla volta . In questo modo la cottura avviene senza la perdita delle loro fantastiche proprietà che solitamente viene persa nella cottura per ebollizione in acqua .
Scolliamo e mettiamo da parte.
Grattugiamo il provolone sulla grattugia con i fori più grandi e aggiungiamo le erbe amalgamando per bene.
Ho usato solo qualche filo di queste erbette perché non li volevo protagoniste e neanche dare un colore scuro alla farcia .
Separatamente in una ciotola sbattiamo le uova incorporando la ricottina e una spruzzata di sale e del latte .
Potete usare cosi come spiegato in quest 'altra ricetta che trovate qui  sia il latte sia qualche altro latticino con consistenza abbastanza liquida importante è che nell 'insieme risultato sia morbido ma non del tutto fluido.

Procediamo a riempire i stampini già guarniti della brisèe stendendo il provolone con le erbette in ogni uno di loro . Aggiungiamo il composto morbido ottenuto con le uova , ricottina e il latte , il famoso appareil spiegato nel blog di Flavia - Cuocicucidici ( fare clik qui ) e da Alessandra il guru dell ' MTChallenge  qui .

Poi : tagliamo delle fettine di cca 2-3 cm del Stilton ( servendovi di un coltello con la lama lunga e molto sottile- io Sakai Takayuki ) e con una copa pasta ( o biscotti) di forma rotonda (diametro di 4 cm) ricaviamo il nostro cuore tondo che andremmo ad inserire in mezzo al stampino con una leggera pressione .
Poi . tagliamo anche i mirtilli a meta e con la stessa leggera pressione li distribuiamo in cerchio intorno allo Stilton ( vedi foto) con la parte interna del frutto in su .

Ora siamo pronti a riportare tutto in forno per circa 10/15 minuti a 180° .
Sforniamo , facciamo raffreddare un po' e siamo pronti a portare in tavola una elegante quiche dal cuore morbido e i suoi ingredienti succosi e profumati . Un piatto da Festa e da Adorare .

                                   Buon appetito !!!!!

Con questa ricetta partecipo al MTC n.46 di Marzo



mercoledì 25 marzo 2015

La Pasta Brisèe di Michel Roux al rafano, Gran Cru di capra al profumo di levistico e uova di quaglia

La Pasta Brisèe di Michel Roux al rafano, Gran Cru di capra al profumo di levistico e uova di quaglia 

Sapete cosa c'è di nuovo???... La pasta brisèe , e non una qualsiasi ma niente meno di quella di Michel Roux
che attraverso l ' Mtc entra anche nella casa di...per Incanto .
E cosi come dopo qualsiasi insegnamento e consapevolezza appresa , qualsiasi anima nel Sapere deve essere grata e ringraziare ,  io ringrazio a Flavia Galasso alias Elisa Baker del blog Cuocicucidici che ci ha preparato una magnifica e perfetta Brisèe e Quiche per condurci in questo meraviglioso mondo .Indubbiamente ringrazio a tutte le ideatrici e partecipanti dell ' MTChallenge e sempre ad Alessandra per il suo aiuto e sostegno .

Amiche mie e lettrici di questo blog, coraggio e mani nelle farine perché questa ricetta vi darà grande soddisfazione , specialmente nel fare la vostra propria brisèe , e se fino ieri non pensavate di farlo , oggi invito tutte voi a provarci perché è davvero appagante e buoooniiiiissimaaaa!!!!!!
Pronte e via alla vostra creazione!!! Sentitevi libere di sostituire i ingredienti adatti al vostro gusto e dieta , seguite il vostro istinto, e provate a sentire il loro abbinarsi prima di toccarli .

Sono lieta di descrivere e illustrarvi la mia ricetta e se vi farà piacere fattemi sapere se sono riuscita ad ispirarvi .
Ho scelto dei ingredienti che parlano tra di loro e hanno dei legami ben radicati che mentre li lavoravo un gran bel SORRISO mi accompagnava nella consapevolezza della loro complicità .


.....E' dal sorriso nacque il quanto....


                        .....pienezza nel gusto e sapori che riescono a sentirsi uno ad uno... per Incanto 

Ricetta per 6 tartellette  ( 8 cm cca)
                     1h di preparazione + 2 ore di riposo della pasta brisèe
                     Vino da abbinare un Barbera d'Asti o un  Dolcetto d'Alba

Ingredienti per la brisèe di Michel Roux :

150 g di farina 00 Garofalo W 170
100 g di farina 02 di Camporbiano
150 g di burro bio a pezzetti ammorbidito 
 1 uovo bio (io di campagna mia che più bio non si può)
 1 cucchiaino di sale integrale 
 1 pizzico di zucchero ( io un cucchiaino di malto, la mia alternativa ad un pizzico si zucchero )
  40 g di raffano grattugiato 
  1 cucchiaio di latte freddo o qb

I ingredienti per il ripieno

200 g di Grand Cru di capra
20 g di levistico essiccato ( da mia mamma)
100 g di caprino Amalattea
2 uova bio( io di campagna mia che più bio non si può)
latte di capra qb
 sale integrale e pepe quattro stagioni macinato fresco

 6 uova di quaglia ( uno per ogni porzione)

La preparazione della Brisèe :

Setacciamo le farine insieme al sale per farle mescolare meglio . Sul piano di lavoro/spianatoiu ( legno o marmo ) formiamo una fontana con le farine e aggiungiamo le uova e il burro tagliato a pezzetti e un po' ammorbidito , il malto , il rafano e il latte.
Lavorate l ' impasto con la punta delle ditta affinché i ingredienti risultano ben amalgamati poi cominciate a lavorare con il palmo della mano lavorando di polso affinché l ' impasto non vi risulta omogeneo , liscio e in questo caso profumato al rafano . Mmmmm una meraviglia !!!
La brisèe non deve essere lavorata tropo o con la mano interra per evitare di riscaldarla troppo perché diventa ingestibile . I suoi ingredienti devono essere tutti freddi prima di cominciare a lavorarli .
Dunque , con l 'impasto ottenuto formiamo una palla , la avvolgiamo nella pellicola e lo depositiamo in frigo per 2 ore minimo .
Togliamo la pasta brisèe dal frigo al meno15 minuti prima di cominciare a lavorarla . Poi con un mattarello cominciate a stenderla con dei colpi leggeri girandola via via fino ad ottenere lo spessore e la dimensione desiderata in base al/ai vostri stampi . Lo spessore deve essere di cca 2-3 mm .
Io l'ho divisa in 4 cerchi con diametro superiore al diametro dello stampino( in base a quanto sono alti ) , poi la pasta avanzata tra i cerchi l'ho ristesa e formato altri 2 .
La cottura in bianco  :
Ho oliato i miei stampini , trasferito la pasta , fissata bene sui bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta . Rimesso per altri 10 minuti in frigo .
Poi li ho ricoperto con carta forno ( sopra la pasta) e riempiti con del riso . Potete usare i pesi apposta creati in ceramica da forno oppure sostituirli con del riso , dei fagioli , ceci o altri legumi e cereali .
Questo procedimento viene usato per evitare che il fondo della torta si deformi gonfiandosi in modo non uniforme .
Infornate per 10 minuti a 180° , togliete dal forno , levate i pesi e la carta e rimettete in forno per qualche altro minuto finché la pasta si asciughi e colori . Se il guscio non tornerà in forno con il ripieno allora deve essere cotto completamente .
Togliete dal forno e mettete da parte mentre preparate il ripieno
La  preparazione del ripieno :
Grattugiamo il Grand Cru di capra usando la parte della grattugia con i fori più grandi , aggiungiamo e mescoliamo con il levistico per poter dare modo al formaggio di assorbire il suo delizioso profumo e li lasciamo riposare un po insieme .
Separatamente mettete le uova in una ciotola , incorporate con una frusta il caprino e i altri ingredienti ( tranne i ovetti di quaglia) e per ottenere la consistenza desiderata ci aiutiamo con il latte o con del latticello o anche con del kefir , yogurt o panna più liquida .
Per un buon ripieno secondo me la sua consistenza deve essere abbastanza morbida ma non del tutto fluida .

Distribuiamo il Gran Cru di capra con il levistico nei stampini con la brisèe a mezza cottura , aggiungiamo anche l 'altro composto e inforniamo per 10 minuti  . Togliamo dal forno e aggiungiamo le uova di quaglia sopra ogni tartelletta e rinforniamo per circa altri 2 minuti se desiderate la cottura appena soda del uovo, e un solo minuto se desiderate che sia più liquida .
Sforniamo e guarniamo con del levistico .
Questa brisèe e l 'ho voluta più rustica nel suo aspetto , meno perfetta nelle sue linee , per poter appunto riportare quello che i suoi ingredienti , come dicevo al inizio , significano per me : il legame con la terra e i suoi forti profumi , la campagna , la caccia e i affetti che li accomunano .
Preziosi ricordi in una piccola tartelletta .

Con questa ricetta partecipo al  MTC  n.46 di Marzo


...e Cin a tutte/i Noi